中秋螃蟹怎麼吃？請照這個做

稻米香，菊花黃；秋風起，蟹腳癢。這句話說的正是美食界大名鼎鼎的“八隻腳”——螃蟹膏滿黃肥的時候，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來。

　　 然而，蟹肉性寒，眾所周知。雖說“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康，是件需要消費者走心的事。

　　選螃蟹：鮮活第一

　　 蟹的家族龐大。

　　 資料顯示，我國螃蟹種類大約有數百種。根據產地，則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類。活躍在蘇州、崑山等地的大閘蟹（中華絨螯蟹）以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹，是時下螃蟹中“國民度”較高的兩種。

　　 無論河蟹還是海蟹，都是維生素和礦物質含量十分豐富的高蛋白食物。一般來說，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。

　　 蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一隻螃蟹最肥美、吃起來最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。

　　 挑螃蟹是門技術活兒。中國食品科學技術學會理事、中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹，無論海蟹還是河蟹，鮮活都是第一要義。死蟹會繁殖大量的細菌，並且蟹死後體內的組氨酸會分解出一種名為組胺的有害物質，死亡時間越長，產生的組胺就越多。所以，買蟹時，消費者要特別注意：不買死蟹。一般來說，把蟹放進水里，會吐白沫的都是活蟹。

　　 檢驗一隻蟹是否活力滿滿，有五個比較實用的小竅門。

　　 掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。

　　 捏：用拇指和食指捏起蟹背並輕輕晃動，蟹爪下垂並跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺可以自行擺動的是活蟹。同時，蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買梭子蟹時都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺得不新鮮。但是，梭子蟹每脫一次殼，就會大一圈，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹，往往會更鮮美。總體來說，不論是蟹腿還是蟹身，捏起來比較硬的梭子蟹，肥度都會好一些。

　　 逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時，它立即有反應，則表示其活力十足。

　　 翻：將螃蟹翻轉過身來，讓它腹部朝天，如果它能迅速翻轉身體，則說明螃蟹活力強，反之，則活力差。

　　 看：看殼背，呈黑綠色，帶有光澤的是肉厚壯實的蟹。看尾端，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色（俗稱“紅印”），一般都是膏肥脂滿的蟹。看蟹足，絨毛叢生，則蟹足老健；蟹足無絨毛，則體軟無力。如果是挑梭子蟹等海蟹，則可以看梭子蟹的蟹腹紋路，紋路越深，屁股與肚臍處越厚，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼，背部顏色越深的梭子蟹，越肥美，或者把梭子蟹舉起來對著光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光，和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大，則說明蟹肉沒有長滿整個蟹殼，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕們品食大閘蟹等河蟹的經驗之談。農曆九月，蟹臍呈圓形的雌蟹，黃滿肉厚；農曆十月，蟹臍呈尖形的雄蟹，膏足肉堅。消費者可以依據時令，在細品“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，與大快朵頤“殼凸紅脂塊塊香”之間，隨心選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色，公蟹的肚臍則是白的，但無論雌雄，每年農曆八九月份都是梭子蟹最肥美的時候。

　　吃螃蟹：清蒸最美

　　 蟹是營養豐富的味中極品。

　　 清蒸用蔥薑炒，油爆用辣椒烹。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言，還是清蒸螃蟹最鮮美，而且還不會損失其營養價值。

　　 蒸的目的不僅是留鮮，更是出於安全。周德慶提醒說，因為螃蟹的生活環境與習性等因素，蟹身中可能會有大腸桿菌等致病菌，以及管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。所以，蒸製螃蟹的時間務必到位，至少高溫蒸製20分鐘至30分鐘，保證蒸熟蒸透，才能降低細菌等有害物質對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌並不徹底的美食，建議消費者最好還是管住嘴。

　　 蟹是很多人舌尖上難以割捨的美味，而在食用過程中，探索其堅殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉，也是有講究的。先揭臍，後掀蓋，再食砣（軀體），最後，吃八隻腳和雙螯……這些頗具專業感的吃法，蘊含的是食蟹人對美食的講究，對生活情趣的追求。

　　 對於專家而言，他們更注重食用安全。為此，專家們提醒消費者要格外留意以下兩點。首先，要注意對於蟹的清洗加工。蟹在加工過程中，要記得去掉螃蟹的鰓、胃、心、腸。這些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官，藏有污垢細菌，一定要清除乾淨，並且清洗螃蟹的時候一定要戴手套，特別是皮膚有破損的人，切勿接觸海鮮海水。其次，注意借助提味來殺菌。蟹味鹹，性屬寒。而生薑性溫，具有溫中散寒、解毒之功效，醋可調味亦可殺菌，所以吃蟹時，可以蘸薑汁和陳醋。

　　 螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，所以吃的時候要量力而行。中國營養學會組織編著的《中國居民膳食寶塔（2016）》建議，正常人每次吃蟹不要超過2只（大約4兩），這樣既不會造成蛋白質過量，增加消化系統的負擔，也不至於過量攝入水產品中的環境污染物。另外，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨食，不宜搭配他物，但從營養均衡的角度考量，建議吃螃蟹時搭配穀類和蔬菜。

　　 同時，因為螃蟹性屬寒涼，以下六類人群吃蟹時需謹慎，以少食或忌食為妙。

　　 體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊，出現不適症狀。此外，有的人吃蟹後感覺胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質所引起的。

　　 過敏體質、易長濕疹的人、對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹，以免誘發疾病或加重病情。

　　 傷風感冒、發熱的人，不宜吃螃蟹，因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現胃腸道不適。

　　 患高脂血症、高膽固醇血症和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。

　　 痛風患者及高尿酸血症患者在急性發作期不宜吃螃蟹，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。

　　 老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統的髒器功能衰退，幼兒消化器官發育並不完善，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應以品嚐為主。特別要注意的是，十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會加重嬰兒肝、腎的負擔。

　　存螃蟹：生熟有別

　　 由於螃蟹富含蛋白質，所以即使已經烹調過了也很容易被細菌侵襲。專家建議按量烹調螃蟹，現做現吃，盡量趁熱一次性吃完。如果一餐沒有吃完，可以及時冷藏，並保證徹底加熱殺菌後再吃。如果買了太多螃蟹，一次吃不完，可以參考以下的方法儲存。

　　 方法一：容器圈養。買回來的螃蟹如果需要暫時保存3天至5天的時間，可以把自來水先曬熱殺菌2小時，再放到陰涼地方使水溫降低，去除自來水中的細菌。然後，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中，注意水不要太深，以螃蟹能站起來、能夠在水面呼吸的深度為宜。如果需要儲存的時間較長，建議在水中投放少量的小魚小蝦。

　　 方法二：用冰箱保存螃蟹。選活力旺盛的螃蟹，把螃蟹的腳捆起來，或者用一個能透氣的網袋放螃蟹，然後把口袋紮緊，這都是為了限制螃蟹的活動，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗，然後放在冰箱的冷藏櫃，溫度保持5度至10度，蓋上濕毛巾保存即可。重要的一點是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點水，千萬不要讓它脫水。另外，必須每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時吃掉。