燕丸加魚丸 一道絕配的小吃美食
《感今惟昔》鄭杰
到了福建省省會福州市肯定要到老牌福州餐館,聞香下馬吃上幾碗小時候老媽媽精湛手藝的記憶美食——鯊魚肉打漿、內裹鮮肉餡、直徑約莫2公分、Q彈咬勁十足、傳承數百年特色小吃——魚丸湯。
與此同時,與魚丸雙雙絕配、形同兄弟檔的燕丸,皮鮮味美,吃上幾顆更是讓人口齒留香。
製作燕丸的皮要選擇新鮮的黑豬肉,師傅手持木槌使勁的網砧板上的裡脊肉槌打到成為肉泥,加入蕃薯粉柔團擀成燕皮,多道工序師傅不厭其煩,蒸熟後再乾燥處理,可放置長久時間不腐壞。
包肉餡時取出10公分寬、長條形狀捲成一團的燕皮攤開,切成10*10塊狀後,再用清水浸濕使其柔軟,內餡是新鮮豬肉、蔥、芹菜、荸薺等餡料,完全手工製作。
燕丸+肉丸+大骨熬成的高湯,兩者是絕配,要好吃缺一不可。
將魚丸、燕丸放入高湯煮熟漂浮於面後,在碗裡撒上白胡椒、點上幾滴麻油、加半湯匙白醋,再佐以香菜段、蔥花點綴,就是一道聞名海內外福州人思之、念之、色香味俱全的特色小吃。
小時候,福州料理如紅糟鰻魚、紅糟雞湯、細麵線、牡蠣豆腐油渣湯、魚丸燕丸湯、海鮮炒白果、光餅加豬油渣……。(老媽媽會自製紅糟酒,每年秋天即備料,食材有糯米、紅麴、砂糖等,一段時間取出過濾紅糟酒,剩下的即是烹飪的紅糟。)都是老媽媽在過年、過節必備的桌上菜,也是兄弟姊妹的最愛。
1949年國民黨敗陣,不少福州人跟著部隊「轉進」台灣,多數福州人、長樂人聚集在臺北陋巷小弄,大家的共同點就是生活貧困,但生活貧苦並不影響師傅製作福州料理的手藝。
福州過台灣身揹三支刀,「剪刀、菜刀、剃頭刀」這是早年常聽到的口語。國民政府來台,福州人多半從事「裁縫、廚師、理髮師」來形容福州人,師傅靠著烹飪福州料理手藝,不僅養活一家大小,也為福州料理所做的貢獻,得以傳承下來。
因多種疫情影響,各國政府海關對於肉類均有嚴禁攜帶入境的管制。但尚未管制時期,老媽媽回福州探親之際,就是採購海蟄頭、紅麴、燕皮、魚丸等回家,讓我們嚐鮮。
憶起小時候圍在餐桌前,兄弟姐妹眼睛無不盯著燕丸、魚丸湯,口水在打轉、舌尖在抖動。
請問店址何處?
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