燕丸加魚丸 一道絕配的小吃美食

《感今惟昔》鄭杰

到了福建省省會福州市肯定要到老牌福州餐館，聞香下馬吃上幾碗小時候老媽媽精湛手藝的記憶美食——鯊魚肉打漿、內裹鮮肉餡、直徑約莫2公分、Q彈咬勁十足、傳承數百年特色小吃——魚丸湯。

與此同時，與魚丸雙雙絕配、形同兄弟檔的燕丸，皮鮮味美，吃上幾顆更是讓人口齒留香。

製作燕丸的皮要選擇新鮮的黑豬肉，師傅手持木槌使勁的網砧板上的裡脊肉槌打到成為肉泥，加入蕃薯粉柔團擀成燕皮，多道工序師傅不厭其煩，蒸熟後再乾燥處理，可放置長久時間不腐壞。

包肉餡時取出10公分寬、長條形狀捲成一團的燕皮攤開，切成10*10塊狀後，再用清水浸濕使其柔軟，內餡是新鮮豬肉、蔥、芹菜、荸薺等餡料，完全手工製作。

燕丸＋肉丸＋大骨熬成的高湯，兩者是絕配，要好吃缺一不可。

將魚丸、燕丸放入高湯煮熟漂浮於面後，在碗裡撒上白胡椒、點上幾滴麻油、加半湯匙白醋，再佐以香菜段、蔥花點綴，就是一道聞名海內外福州人思之、念之、色香味俱全的特色小吃。

小時候，福州料理如紅糟鰻魚、紅糟雞湯、細麵線、牡蠣豆腐油渣湯、魚丸燕丸湯、海鮮炒白果、光餅加豬油渣……。（老媽媽會自製紅糟酒，每年秋天即備料，食材有糯米、紅麴、砂糖等，一段時間取出過濾紅糟酒，剩下的即是烹飪的紅糟。）都是老媽媽在過年、過節必備的桌上菜，也是兄弟姊妹的最愛。

1949年國民黨敗陣，不少福州人跟著部隊「轉進」台灣，多數福州人、長樂人聚集在臺北陋巷小弄，大家的共同點就是生活貧困，但生活貧苦並不影響師傅製作福州料理的手藝。

福州過台灣身揹三支刀，「剪刀、菜刀、剃頭刀」這是早年常聽到的口語。國民政府來台，福州人多半從事「裁縫、廚師、理髮師」來形容福州人，師傅靠著烹飪福州料理手藝，不僅養活一家大小，也為福州料理所做的貢獻，得以傳承下來。

因多種疫情影響，各國政府海關對於肉類均有嚴禁攜帶入境的管制。但尚未管制時期，老媽媽回福州探親之際，就是採購海蟄頭、紅麴、燕皮、魚丸等回家，讓我們嚐鮮。

憶起小時候圍在餐桌前，兄弟姐妹眼睛無不盯著燕丸、魚丸湯，口水在打轉、舌尖在抖動。