《李邁專欄》「成都來去」(十五)「砍殺坑」是啥吃食？

《李邁專欄》

   川菜是中華四大菜系之一(其三則為;粵菜、魯菜、准揚菜),在川菜傳統的饗宴中,曾經流行過很長一段歲月的、燴炙人口、老少咸宜的流水席面,四川老一輩的鄉親們稱之為〈壩壩宴〉或〈九大碗〉、〈九斗碗〉、〈九個碗〉…早年的農業社會,每逢結婚、生子、起厝,為了慶祝一番,總得大吃一頓,但礙於自家空間不够大、不够擺,於是只好露天擺桌設席,「露天廣敞的地方」,四川老鄉稱為「壩壩」,所以如此這般的宴客方式也就叫〈壩壩宴〉,至於〈壩壩宴〉為何又稱〈九大(斗、個)碗〉呢?顧名思義,指的是筵席擡面上的九道用大碗盛裝的菜餚而言,就昔日吃過〈九大碗〉的耆老告訴我,菜多量足盡管够是〈九大碗〉筵席的必須條件,其特色皆是蒸菜,一律不採煎、煮、炒、炸、燜、溜、燉、熬等等烹飪手法為之,代表的菜色為;清蒸排骨、粉蒸牛肉、軟蒸肉片、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、甜燒白、咸燒白等共計九樣,惟目前由於社會進步、餐廳林立、飲食多樣,〈壩壩宴〉及〈九大碗〉的古老傳統飲食文化,有逐漸式微、鮮少再見的趨勢。

〈壩壩宴〉〈九大碗〉所蒸菜餚中的雞、鴨、魚、肉是啥?當然不用多加解說,否則就是「白吃」了!至於啥(什麼)是〈甜燒白〉、〈鹹燒白〉?或許就得容我為您掰扯掰扯了…

一、先掰〈鹹燒白〉一

〈鹹燒白〉就是用大塊五花三層的豬肚子肉,切成一片一片後,置入以醬油為主的辛香料中醃漬,再一片片緊挨著碼放在大碗中上籠屜大火蒸熟,可整碗上桌或將之整碗顛倒「扣」在盤中即可享用,四川老鄉管這種軟嫩可口的肉食叫〈鹹燒白〉,乍看之下有點類似粵菜系的「梅干扣肉」,但由於墊底的食材不盡相同,故而並不相同。

二、再扯〈甜燒白〉一

  〈甜燒白〉又叫〈夾沙肉〉,是川菜系中著名的、非辣不麻的美食,也是〈九大碗〉中唯一的甜菜,是用較肥的肉片夾包了紅豆沙,復以紅糖攪拌過的糯米墊底,挨個碼放在盛器中,上屜蒸熟後,再在肉面上灑上一層薄薄的白糖霜,一道解饞祛膩、入口即化、幸運感十足的〈甜燒白〉(如附圖)也就齊活了!

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此番偕孫赴陸進川到〈都江堰〉之行,打從8月14日~26日間的這段「吃香喝辣」的日子裡,我掐指算了算,攏共吃了三回〈甜燒白〉;一次是8月16日在〈簏野星空〉,再次是8月 20日在〈岷江河畔〉,三次是8月23日在〈飲翠小園〉…席間我還記得愛孫媽媽〈王維〉《都江堰徐渡高職1993》的校長〈童光德〉暨夫人〈何璇男〉導師曾用四川話告訴我,〈甜燒白〉這道菜另外有一個四川的鄉土名稱一叫〈坎殺坑〉(四川腔調的「諧音」字),這麼好吃的美食,為什麼會叫這個名稱呢?回台灣之後我琢磨了好一陣子,總算是鬧明白了,「坎」音同「嵌」、「殺」諧音「沙」、「坑」即是「堆」,〈坎殺坑〉就是把紅豆「沙」鑲「嵌亅進肥肉中再放在糯米「堆」上蒸熟後的〈甜燒白〉。

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