涼拌菜暗藏致命風險！中國天津發布消費提醒：超過這個時間未冷藏，無論有無異味都應丟棄

記者黃登洲＼報導

涼拌菜清爽開胃，是不少家庭餐桌上的常見菜色，但由於製作過程通常缺少完整的高溫殺菌環節，若食材清洗不徹底、烹調器具未妥善清潔，或生熟食物處理不當，便可能受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染。天津市食品安全委員會近日發布消費提示，提醒民眾在選購、製作及保存涼拌菜時，不能只依靠外觀與氣味判斷食品是否安全。

食品安全專家指出，部分涼拌菜的食材僅經過簡單清洗、短暫焯水，或在熟製後冷卻使用，若處理過程不當，食材中殘留的致病性微生物未必能被徹底消除。在約25攝氏度的室溫環境下，涼拌菜放置超過2小時後，細菌可能快速繁殖，食品安全風險也會隨之增加。

（圖片網路畫面）

其中，涼皮、米線、河粉，以及長時間浸泡的木耳、銀耳等食材，特別需要提高警覺。這類食品若受到唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染，可能產生米酵菌酸。米酵菌酸具有較強耐熱性，一般烹煮甚至高壓滅菌都難以將其破壞，誤食後可能引發嚴重中毒，對肝臟、腎臟及其他重要器官造成損害，嚴重時甚至可能危及生命。

在外購涼拌菜時，民眾應優先選擇證照齊全、環境衛生良好，並落實「明廚亮灶」的正規店家。購買預先包裝的涼拌菜，應仔細查看生產日期、保存期限及儲存條件，並優先選擇全程冷藏販售的產品。選購散裝涼拌菜時，則應注意販售櫃台是否設有防塵罩，工作人員是否使用專用夾具或取餐工具。

至於放置在路邊、沒有遮蓋且以常溫裸露方式販售的涼拌菜，則不建議購買。若發現食品出現異常色澤、異味、黏液、軟爛或變色等情形，更不能因為「加熱一下」或「味道沒有太大變化」而勉強食用，因為部分有害毒素並不會隨一般加熱而消失。

涼拌菜最理想的方式是現做現吃，並按照實際用餐人數準備分量。若確實需要短時間保存，應將食品密封後放入0至4攝氏度的冷藏環境，並與生肉、海鮮等生鮮食材分開存放，以避免交叉污染。冷藏保存時間不宜超過24小時，超過時間即使外觀、氣味看似正常，也不建議繼續食用。

在高溫天氣下，涼拌菜的保存時間還應進一步縮短。若食品在室溫下放置超過1小時，便不建議再次食用。尤其在沒有冷氣、冰箱或保冷設備的環境中，食品表面溫度可能快速上升，細菌繁殖速度也會加快，肉眼往往難以及時察覺風險。

家庭自製涼拌菜時，則應特別注意生熟分開。處理生食與熟食的砧板、刀具及容器應分開使用，避免生食中的細菌轉移到已煮熟或可直接入口的食品。食材應充分煮熟，冷卻時使用涼白開或符合飲用標準的純淨水；蔬菜水果則應以流動清水充分沖洗，帶皮瓜果必須先清洗再切開，防止表皮污物和細菌在切割過程中帶入內部。

不當食用涼拌菜，主要可能引發兩類健康風險。一類是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌感染，常見症狀包括腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐及發燒。另一類則是米酵菌酸中毒，患者可能出現上腹不適、噁心、嘔吐、乏力等症狀，病情惡化後可能影響肝腎功能，甚至導致多器官損傷。

天津市食品安全委員會提醒，涼拌菜製作後若未及時冷藏並在室溫放置超過2小時，或冷藏保存超過24小時，都應直接丟棄；高溫天氣下，室溫保存超過1小時的涼拌菜，也不宜再食用。木耳、銀耳等菌菇類食材應做到即泡即用，切勿長時間浸泡，更不要將泡發後的菌菇隔夜保存。

老人、兒童、孕婦，以及胃腸功能較弱或免疫力較低的人群，應少吃或避免食用生冷涼拌菜。食品安全沒有「聞起來沒問題」的僥倖，對於已經超過保存時間或出現變質跡象的食品，最安全的處理方式不是重新調味，也不是加熱補救，而是立即丟棄。